A flor da espécie fêmea da planta Humulus lupulus é utilizada como ingrediente básico para a produção de cervejas.
Sua contribuição para a bebida está no aroma, no amargor, na estabilidade da espuma e na conservação do produto.
Secundariamente contribuem com taninos e polifenóis, podendo adicionar alguma adstringência ou turvação à cerveja, especialmente quando realizado o dry hopping.
As glândulas presentes no vegetal produzem resinas e óleos que tem importância para o caráter determinado a diferentes tipos de cerveja.
As resinas podem ser divididas em leves, duras e incaracterísticas.
Nas leves estão os alfa ácidos (A.A) e os mais importantes para a bebida são a humulona, cohumulona e adhumulona.
São estes os compostos, que após a fervura contribuem com a maior parte do amargor encontrado no produto final.
Os alfa ácidos não são solúveis no mosto e precisam ser isomerizados, o que ocorre geralmente após 45 minutos de fervura, para então tornarem-se solúveis e poder contribuir com o amargor.
Os óleos são os responsáveis pelo aroma característico da cerveja.
Eles são solúveis no mosto, entretanto são extremamente voláteis.
Entender isto é básico para definir quando se adicionar o lúpulo ao mosto em fervura.
As adições mais precoces vão determinar o amargor, dado ao fato que estarão mais tempo em contato com o líquido e o tempo lhes proverá isomerização das resinas leves (isto é, A.A.).
Adições mais tardias vão essencialmente contribuir para o aroma, pois serão aproveitados principalmente os óleos, responsáveis pelo aroma.
Há outras possibilidades de adições de lúpulos, como as ditas de "sabor", em um tempo intermediário na fervura ou na primeira adição, quando e coloca o lúpulo no tanque da fervura antes de se adicionar o mosto e este, quando transferido para a fervura, já chega e entra imediatamente em contato com o lúpulo.
Há também adições a tempos únicos ou adições contínuas, tudo dependendo do objetivo ou estilo de cerveja produzido.
Dry hopping é um termo hoje utilizado para definir a adição de lúpulo ao mosto em qualquer tempo posterior ao resfriamento.
Por óbvio a contribuição fica ao cargo do aroma.
As formas de apresentação do lúpulo mais comuns são as do lúpulo em pellets, isto é, aqueles bem moídos e posteriormente condensados em pequenas porções verdes do tamanho de pequenas guloseimas.
Os lúpulos também são encontrados em sua forma natural, inteiros ou em plugs, quando são condensados sem a moagem.
Os lúpulos devem ser conservados refrigerados (não congelados), em ambientes protegidos do oxigênio (evitando a oxidação) e preferencialmente usados frescos, pois com o tempo tendem a perder os alfa ácidos.
O índice de amargor é internacionalmente dado por uma unidade chamada IBUs (international bitternesse units).
Quanto mais IBUs tem uma cerveja, mais amargor você poderá esperar.
E um blog de cerveja voltado para mulheres?
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